Den prislønna osten frå Ørsta

Langs med Austefjorden, på ein gard i Hjartåbygda, finn vi geitebonden Hogne Homberset. Han har vore bonde i 21 år, og er stolt av jobben han gjer. Garden har vore i familien i generasjonar, heilt tilbake til 1600-talet.

Det norske landbruket har lange tradisjonar med mjølking av både kyr og geiter. Norske produsentar leverer ei rekke produkt laga av denne mjølka. Blant dei er Kvitlin, ein geitost i verdsklasse.

— Det fremste målet i år er å sikre 100 prosent elitemjølk.

På garden til Hogne er det kring 500 geiter.

Dei leverer mjølk til ein av dei mest prislønna ostane til Tine.

For 15 år sidan starta ein revolusjon innan produksjonen av geitemjølk. Tidlegare har mjølka hatt ein særegen smak, som fekk eit rykte på seg å vere beisk.

Etter at det har blitt avla fram geiter med eit spesielt gen, har mjølka fått ein mild og god smak.

—Eg trur ikkje folk veit kor fantastisk det er - at dei har fått med seg kor bra det har vorte.

Ved å levere elitemjølk, er geitene med på å sikre topp kvalitet på Tine-produkta.

—Eit godt produkt kjem frå samarbeidet mellom bonden og produsenten, som begge er best på sine område. Vi leverer kvalitetsmjølk til Tine, så er det opp til dei på meieriet å bruke si kompetanse til å lage det ferdige produktet, forklarer Hogne.

Mjølka som produserast på garden blir nøye testa, og det blir teke målingar av dei ulike verdiane i mjølka, slik at den når Tine sin standard.

Ein tankbil har teke turen til garden denne dagen for å hente mjølk.

Liter på liter

Kvar tredje dag kjem det ein tankbil for å hente geitemjølk fra dei ulike gardane i området. Garden til Hogne er bare eit av fleire stopp på ruta denne dagen.

PENSJONIST: Sjåfør Olav Sætre hadde sin siste dag på jobb denne dagen, før han pensjonerte seg.

Mjølka blir så køyrt til meieriet i Ørsta, der den blir brukt til ysting.

FØLGJER NØYE MED: Til tross for at mykje av arbeidet er automatisert, følgjer Trond Vidar Bratteberg nøye med, slik at alt går som det skal.

Etter at mjølka har kome til meieriet, startar sjølve ystinga. Først syrnast mjølka, ved å tilsetje ei rekkje mjølkesyrebakteriar. Det gjer dei for å sikre at osten får riktig smak. Ulike mjølkesyrebakteriar har ulike eigenskapar, som gir ulik smak.

Så blir det tilsett eit enzym, som heiter løype. Det finnast opprinnleg i ein av kalven sine fire magar, men blir no kunstig framstilt. Dette gjer at mjølka får ein pudding-liknande konsistens. Mjølka befinn seg no i eit ystekar, som skal skille osten frå mysa. Det gjer den ved å kutte opp puddingen i mange små bitar, slik at det blir ein slags masse. Før neste steg i prosessen, blir noko av mysa tappa ut, og det blir tilsett vatn. Dette er viktig for å hindre at ph-verdien ikkje sekk for mykje, slik at osten ikkje blir sur.

OST OG MYSE: Ei blanding av ost og myse kjem ut av røra frå ystekaret.

JAMNAR UT: Svein Løseth bruker ei slags rive for å passe på at ostemassen ligg jamnt i karet.

OSTEBLOKKAR: Store knives delar opp osten i mindre bitar, slik at dei kan pressast på nytt i ei anna form.

Ostemassen blir så ført ned i "forpressa", der den vert pressa saman til ei stor blokk med ost. Her ligg den i press i 20 minutt.

Når den er ferdigpressa, blir den skore opp i mindre blokker og fordelt i runde osteformer. Dei vert det sett lokk på, før dei skal gjennom ein ny presse-prosess. Her ligg dei i press i 40 minutt. Det er her osten får si runde form.

Etter 40 minutt i pressa, vert osten teken ut av formene.

TUNGT ARBEID: Det er tungt å få osten på cirka fire kilo ut av forma si.

SALTLAKE: Osten blir lagt i ei saltlake, for å gi den riktig smak.

MYKJE OST: Totalt vart det produsert 408 geitost på meieriet denne dagen.

Etter saltlakaen kjem ein lenger lagringsprosess, kor osten ligg på trefjøler. Det startar med ei veke på forlager, etterfølgt av ei veke på gjæringsbu. Her får mjølkesyrebakteriane jobbe, og setje smak på osten. Det blir danna ei skorpe rundt osten i denne prosessen, og det er derfor viktig at den blir snudd kvar dag, for å sikre ei jamn og fin skorpe.

Fjorten dagar etter produksjon, skal osten vakumpakkast. Etter det skal den ei veke på lagring, før den er klar til å pakkast om og sendast ut til dei ulike mottakarane.

Etter at osten har vore lagra i tre veker, startar pakke-prosessen. Ismeta Deric og Signe Fosse Ryste har ansvar for at pakkinga går som den skal, og er grundige med å justere, slik at emballasjen blir riktig plassert.

Noko av osten skal til ulike leverandørar i Noreg. Ein del ostediskar kjøper osten i sin originale emballasje, eit ostehjul på fire kilo.

Andre delar skal eksporterast til utlandet. Her har den eit anna namn, nemleg Snøfrisk, som i Norge er ein kjent kremost. Tidlegare heitte Kvitlin også Snøfrisk i Noreg, men endra namn for å skilje betre mellom kremosten og den faste osten. Likevel fekk den behalde namnet sitt i utlandet, da det kan vere vanskeleg å "re-brande" der. I hovudsak blir osten eksportert til England, Tyskland og USA. Osten ha gjort stor internasjonal suksess.

I februar i år vart osten relansera i posjonpakningar. Den har fått nytt design, men beheldt det same namnet. Denne varianten selgast i enkelte daglegvarebutikkar, men er ikkje ein del av det faste sortimentet. Den kan derfor vere noko vanskeleg å få tak i.

Den ferdigpakka osten sendast ut til butikkane. Lokalt i Ørsta, får ein tak i den på Eurospar. I dei vanlege kjede-butikkane som Kiwi og Rema 1000 er den umuleg å få tak i. Til tross for at osten både har fått bronse i oste-VM og blitt heidra med matmerket "spesialitet", er den ikkje mykje utbreidd her i landet. Både geitebonden Hogne og dei tilsette på meieriet er fortvila over kor lite merksemd osten får.

På ein produksjonsdag blir 14 000 liter geitemjølk om til 408 ost, på om lag fire kilo kvar. Mykje av den andre osten som produserast på huset, er maskinprodusert. Kvitlin er derimot ein ekte handtverksost, kor store deler av prosessen krever handtering for hand. Det er for å sikre den gode kvaliteten over produktet.

Med ekte kvalitetsmjølk fra geitene til Hogne, og erfarne ystarar på meieriet i Ørsta, blir ein av verdas beste kvite geitostar produsert i den vesle bygda på Søre Sunnmøre.

FOTO: Erik Andre Bjerke