– Hvis man teller timene mine vet jeg ikke hvor lønnsomt det er. Men, jeg liker å gjøre det og hadde gjort det uansett. Derfor blir det lønnsomt likevel. 

Kjøkkensjefen sier at Brør har merket effekten av stadig stigende råvarepriser.

Kokken har noen gamle pæretrær på andre siden av hagen. Han klatrer opp i et av dem, setter foten på en gren og kjenner etter med et par dunk om den er trygg.

Mens han plukker råvarene til det som senere skal bli en pærekompott, forteller han om utfordringene med prisveksten. Han eksemplifiserer med prisen på torsk.

– Jeg tror jeg betalte rundt 90 kroner kiloen for rå torsk 2021. I dag betaler jeg rundt 160 kroner kiloen. Den første fiskeretten vår kostet 275 kroner, og nå etter fem år koster den 450 kroner.

Brørs årsregnskap viser at inntektene har vokst fra 5,3 millioner til 6,2 millioner kroner de to siste årene, men overskuddet fra selve restaurantdriften er nærmest halvert i samme periode. 

Selv om restauranten tjener mer penger, blir eierne sittende igjen med mindre av overskuddet som følge av økte råvarepriser. 

Kokken hopper ned fra treet.

– Det vanskeligste er å finne balansen mellom innkjøpskostnadene og det gjestene er villig til å betale.

– Jeg vil ikke la mine ansatte oppleve det jeg gjorde enkelte steder. Man skal være skikkelig mot folk, og ikke være stygg i trynet. Om man bestemmer, skal man være tydelig, men det betyr ikke drittsekk. 

Han forteller med et nøytralt ansiktsuttrykk. 

– Det er flere i bransjen som tror å lede med hard hånd er det mest effektive. Jeg tror det kommer av dårlig tradisjon som føres videre. Litt sånn “Nå er det min tur til å være drittsekk”.

Kjøkkensjefen fortsetter:

– Om man gjør feil, vet du at det kan bli et helvete. Greia er at man blir nervøs og redd for å gjøre det igjen. Du ser ikke frem til å dra på jobb, da.

Våde understreker imidlertid at ikke alle kjøkkensjefer opererer på denne måten, og at restaurantkulturen bedres. 

I driften av sitt eget kjøkken, dyrker Våde de positive erfaringene og læringen fra kokkebransjen.

– Absolutt ingen ansatte i Brør skal grue seg til å dra på jobb. Alle skal ha det bra. For meg som leder er det viktig å være kritisk, men hyggelig. 

– Og til deg selv, da?

– Der er jeg også kritisk, men hyggelig.

Han og broren vokste opp på gård. Faren var bonde før Brør. 

– Jeg og pappa har snakket om å drive noe sammen siden jeg var liten drittunge, men vi visste ikke at det skulle bli restaurant.

Ettersom Våde hadde lang erfaring i kokkebransjen, broren som bartender og faren i drift, tenkte de “fuck it, vi starter restaurant”, forteller kokken.

Han vasker over en overflate av stål.

– Konseptet vårt utviklet seg med tiden, ut fra hva gjestene ønsket.

Kokken stopper opp. 

– Vi stikker ikke ut blomkarsene for identiske former eller jobber for at tallerknene skal se plettfrie ut. Jeg jobber for veldig gode smaker i det enkle.

– Jeg tror det er kvaliteten på maten, kontakten med gjestene og den lille menyen som skiftes ut som gjør at restauranten går så bra.

Selv om kjøkkenet nå har stilnet, har ikke restaurantlokalet fulgt etter. Prat, musikk og brå gapskratting treffer restaurantkjøkkenet som et ekko.